Eclairs à la figue et roquette au Roquefort Société®

Pour la pâte à chou : 75 g de beurre 4 oeufs 125 g de farine 80 g de lait 80 ml d’eau 1 pincée de selPour le craquelin (optionnel) : 35 g de farine 35 g de beurre 65 g d’épinards 15 g d’huile d’olive 10 g de sucre 1 pincée de selPour la sauce béchamel au roquefort : 165 g de lait 10 g de farine 10 g de beurre sel et poivre 100 g de Roquefort Société® 35 g de jambon cru 35 g de salade roquette quelques figues séchées

1/ Commencez par préparer la pâte à chou : dans une casserole, versez le lait, l’eau et le beurre ; laissez frémir. Ajoutez petit à petit la farine. Mélangez jusqu’à l’obtention d’une pâte sèche. Placez la préparation dans un batteur. Incorporez les oeufs un à un. Remplissez une poche à douille avec la pâte bien lisse. Sur une plaque, réalisez des éclairs en collant trois boules de pâte de 4cm de diamètre. Placez-les au réfrigérateur. Option : Vous pouvez réaliser un craquelin : pour cela, faites blanchir les épinards et mixez-les avec un peu d’huile d’olive. Dans un batteur, mélangez le beurre pommade, le sucre, le sel et la purée d’épinards jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Etalez la pâte entre deux plaques de papier sulfurisé. Placez au congélateur. Découpez des disques de craquelin de 3cm à l’aide d’un emporte-pièce. Déposez les petits cercles sur les choux. 2/ Faites cuire les choux à 180°C pendant 20 minutes. 3/ Réalisez ensuite la béchamel au Roquefort Société®. Faites fondre le beurre dans une casserole à fond épais. Ajoutez la farine et remuez avec une cuillère de bois sans laisser colorer. La farine doit juste épaissir. Versez le lait progressivement, sans cesser de remuer, jusqu’à ce que la sauce épaississe. Assaisonnez de sel et poivre. Ajoutez le Roquefort Société® en morceaux en fin de cuisson. La sauce est cuite quand elle nappe le dos d’une cuillère. Laissez refroidir la sauce béchamel puis versez-la dans un siphon avec deux cartouches de gaz. 4/ Préparez ensuite les chips de jambon cru. Pour cela, faites cuire à 200°C les tranches de jambon cru jusqu’à ce qu’elles soient croustillantes. Laissez-les refroidir puis réduisez-les en grosses paillettes à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Assaisonnez la roquette avec le sel, le poivre et l’huile d’olive. 5/ Pour l’assemblage : coupez les choux en deux et ajoutez l’espuma de Roquefort Société®. Ajoutez les chips de jambon, les lamelles de figues et la roquette.