Dos de loup en croute d'amandes, risotto aux asperges et émulsion de tomates

180 g de dos de loup - 4 pièces d'asperges - 30 g de riz carnaroli - 10 cl de vin blanc - 40 cl de fumet de poisson -  ½ oignon - 10 g d'ail - 20 g de beurre - 20 g de Parmesan.

POUR LA CROUTE : 50 g de Parmesan - 50 g de beurre - 50 g de chapelure - 50 g de poudre d’amandes.

POUR L’ÉMULSION DE TOMATES : 10 tomates - 1 fenouil - 1 oignon - 1 tête d'ail - 40 g de beurre - 10 cl d'huile d’olive - 1 c à soupe de concentré de tomates - Thym - Laurier - ½ litre d'eau.

Eplucher les asperges et les poêler, réserver. Faire revenir l’oignon à blanc, ajouter l’ail puis faire nacrer le riz, mouiller avec le vin blanc faire réduire à sec et mouiller avec le fumet en plusieurs fois jusqu’à cuisson du riz. Ajouter les asperges et monter au beurre et parmesan. Cuire le loup 4 minutes au four.

POUR LA CROUTE : Faire ramollir le beurre et le mélanger avec le reste des ingrédients, masquer le filet de loup.

POUR L’ÉMULSION DE TOMATES : Faire suer l’oignon et le fenouil émincé, ajouter l’ail puis le concentré de tomates, couper les tomates en deux. Ajouter thym, laurier, mouiller avec l’eau, assaisonner, porter à ébullition et cuire à feux doux pendant 30 minutes. Chinoiser et monter au beurre et à l’huile d’olive.