Dos de bar au Cantal, épinards, sauce vin blanc

2 bars de 600 g 1,5 kg d’épinards 50 g de beurre 1 échalote ciselée 10 cl de vin blanc 20 cl de crème liquide 10 cl de fumet de poisson 200 g de cantal

1/ Écaillez, levez et retirez les arêtes des bars. Enlevez-leur la peau d'un côté seulement. 2/ Taillez le Cantal en copeaux. 3/ Faites sauter les bars côté peau en premier, puis, retournez au bout de deux minutes et disposez sur ce côté les copeaux de cantal. 4/ Équeutez les épinards et lavez-les. Faites suer l’échalote au beurre et tombez les épinards. 5/ Faites réduire séparément et de moitié le vin blanc, le fumet, et la crème. Réunissez-les et rectifies la liaison et l’assaisonnement, puis passer au dressage.