Dorade marinée, huile d'olive n°50 et aubergine

500 g de filets de dorade - 50 gr de sel - 20 gr de sucre - 2 aubergines - 10 cl d’huile d’olive - 15 cl d’huile n° 50 - ¼ de baguette de pain - 1 gousse d’ail - 20 gr de citron confit au sel - 25 gr de pickles d’oignon - 25 gr de câpres - 25 gr d’olives Taggiasche - Le jus de 1 citron - 4 filets d’anchois fumés - 50 gr de roquette - Sel - Poivre du moulin.

1/ Mélangez le sel et le sucre, et répartissez le mélange sur les filets de dorade. Laissez mariner 10 min, puis rincez à l’eau claire. Débarrassez sur un linge propre. Préchauffez votre four à 180 °C (th. 6). Pelez les aubergines et détaillez-y de larges rectangles dans la longueur, puis déposez-les dans une cocotte. Enfournez les parures et les talons d’aubergine avec un filet d’huile d’olive à couvert pour 45 min à 180 °C (th. 6). Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant et assaisonnez d’huile n° 50. Réservez au frais. 2/ Roulez les rectangles d’aubergine dans l’huile d’olive et faites-les cuire à la poêle à griller pendant 5 min sur chaque face. Laissez refroidir et réservez à température ambiante. 3/ Préchauffez votre four à 150 °C (th. 5). Frottez le pain avec la gousse d’ail et taillez-y de très fines tranches. Arrosez d’huile d’olive et mettez à sécher au four à 150 °C (th. 5) environ 5 min pour obtenir des crostini. 4/ Détaillez en morceaux les filets de poisson et les rectangles d’aubergine, puis déposez-les dans un plat. Assaisonnez de jus de citron, d’huile n° 50 et de poivre. Laissez mariner 15 min. 5/ Répartissez dans les assiettes le condiment d’aubergine. Posez dessus des morceaux de poisson et d’aubergine, des câpres, des bâtonnets de citron confit, des olives, des pickles d’oignon et des morceaux d’anchois fumés. Parsemez de roquette et de crostini, puis terminez par un tour de moulin à poivre et d’un filet d’huile n° 50.