Donuts d'andouillette de la maison Vaux, zephyr miel et tuiles d'andouillette

250 gr andouillette - 2 pommes Pink Lady - 200 gr farine de riz - 10 gr baking powder - 1 oeuf - 200 gr mijinko - 100 gr moutarde de dijon - 100 gr miel d’acacia - 5 cl huile de cacahuète - Fleur de sel - Poivre noir du moulin - Jeunes pousses.

Trancher l’andouillette finement à la machine à jambon (épaisseur de 2 mm). Tailler les pommes fruits de la même épaisseur à la machine à jambon (épaisseur de 2 mm). Recouper toutes les tranches à l’aide d’un emporte-pièce, puis monter 4 mille feuilles de 8 tranches chacun (4 pommes & 4 andouillettes). À l’aide d’un emporte-pièce étroit, retirer le centre du mille feuille. Réaliser une pâte a beignet avec la farine de riz, la levure chimique, le jaune d’œuf et un peu d’eau glacée afin d’obtenir la consistance voulue. Tremper le mille feuille pomme andouillette dans la pâte à beignet puis dans les perles mijinko et faire frire 4 mn à 160°. Bien égoutter et saler.
Mélanger la moutarde et le miel à l’aide d’un mixeur en incorporant l’huile de cacahuète, la fleur de sel et le poivre du moulin. Mettre dans un siphon avec 2 cartouches de gaz. Trancher le reste de l’andouillette très finement et placer entre deux plaques allant au four et 2 feuilles de papier sulfurisé puis enfourner 15 min à 150°. Dresser harmonieusement le Donuts pomme-andouillette, le siphon moutarde, les croquants d’andouillette et terminer avec quelques jeunes pousses.