Daurade à la japonaise

4 filets de daurade royale levés en papillon 1 oignon 1 cuillère à café d’huile de sésame 10 cl de sauce teriyaki (sauce soja douce)+ 1 cuillère à soupe pour la daurade Le jus de 1 citron vert 10 g de gingembre frais 2 gros navets ronds 1 citron confit 50 g de beurre 10 g de miel d’acacia 10 g de beurre clarifié 5 g de Maïzena Le zeste de 1 citron jaune 1 navet daïkon (navet blanc japonais)Prévoir 4h de réfrigération

Etape 1 : marinades 1/ Épluchez l’oignon et ciselez-le. Dans une poêle, faites-le revenir avec l’huile de sésame pendant 2-3 min. Réservez. 2/ Placez l’oignon dans un bol, ajoutez 10 cl de sauce soja et laissez mariner 4 h au réfrigérateur. 3/ Préparez la daurade : mettez les filets de daurade dans un plat, ajoutez la sauce teriyaki et le jus de citron vert. Laissez mariner pendant 2 h au réfrigérateur. Etape 2 :  la purée de navet 1/ Epluchez 1 navet rond et coupez-le ainsi que le citron confit en petits dés. 2/ Dans une casserole, mettez les dés de navet et de citron confit, puis faites-les rôtir avec du beurre et le miel. Faites cuire pendant 40 min à feu doux. 3/ Mixez la préparation pendant 5 min, puis passez la purée au chinois étamine. Etape 3 :  cuisson de la dorade 1/ Épluchez le gingembre et hachez-le. 2/ Egouttez les filets de daurade marinés et faites-les cuire à la poêle côté peau pendant 4 min à feu doux. 3/ Versez la marinade dans la poêle, faites réduire légèrement, puis ajoutez le gingembre haché. 4/ Filtrez le jus et rectifiez l’assaisonnement. Réservez le poisson au chaud. Etape 4 : les ravioles de navets 1/ À l’aide d’une mandoline, taillez le second navet rond en fines lamelles. Faites-les blanchir à l’eau bouillante pendant quelques secondes, puis séchez-les dans un linge. 2/ Réalisez des cercles à l’aide d’un emporte-pièce de 5 cm de diamètre. 3/ Disposez un peu de purée de navet au centre de la moitié des disques de navet. 4/ Mélangez le beurre clarifié et la Maïzena, puis badigeonnez de ce mélange les bords des disques de navet. Couvrez-les des autres lamelles de navet pour former les ravioles. Dressage : Épluchez et taillez le navet daïkon en fine julienne. Déposez 3 ravioles par assiette. Taillez le zeste de citron jaune en fine julienne et parsemez-en les ravioles. Ajoutez un trait d’oignon confit. Déposez les daurades et versez un peu de sauce. Déposez la julienne de navet sur la daurade. Servez. Où trouver : Le daïkon, aussi appelé radis ou navet japonais, est une longue racine blanche au goût très doux, vendue chez les primeurs et épiceries asiatiques.