Daube de poulpe à la Toulonnaise

1kg de Poulpe - 10 Tomates - 2 Carottes - 100g de Lardons - 1 branche de Céleri - 2 branches de Fenouil - 3 cuillères de Farine - 2 verres de Vin Rouge - un morceau de Peau d'Orange - 2 gousses d'Ail - 2 Oignons - Thym et Laurier - Sel/Poivre.

Préparer le poulpe, nettoyer le poulpe en retournant la poche et en la vidant. Enlever les yeux et le « bec » situé à la base de la poche. Laver le poulpe soigneusement et le frapper énergiquement pour l’attendrir. Couper les tentacules et le corps en morceaux et les faire mariner dans le vin rouge pendant une nuit avec les légumes. Le lendemain égoutter le poulpe et les légumes, réserver la marinade. Faire revenir oignons, tomates, carottes, le céleri, le fenouil, ail et lardons dans de l'huile d'olive. Ajouter les morceaux de poulpe et la peau d'orange. Ajouter le thym, le laurier, le sel et le poivre. Lier la sauce avec un peu de farine. Arroser avec la marinade, faire bouillir. Cuir la daube à feu doux jusqu'à ce que le poulpe soit tendre et la sauce un peu épaisse. Dresser la daube puis décorer avec des pickels d'oignons, des copeaux de carottes crus et des pluches de cerfeuil.