Daube de joues de bœuf au vin de vendanges tardives

4 joues de bœuf gras 1,5 kg de carottes des Landes coupées en biseaux 8 oignons jaunes coupés en cubes 100 g de gras de jambon 2 l de coteaux-de-chalosse moelleux (vin blanc des Landes) 2 l de vin rouge 200 g de lard fumé 1 branche de thym, 1 feuille de laurier et 1 gousse d’ail écrasée 100 g de farine Sel et poivrePour les oignons glacés 30 oignons saucier 100 g de beurre 50 g de sucre

1/ Faites revenir les joues de bœuf dans un peu de matière grasse, ajoutez les oignons jaunes, le gras de jambon, laissez cuire environ 10 min. 2/ Ajoutez la farine, remuez bien, versez le vin blanc puis 5 min après, le vin rouge. 3/ Ajoutez le lard fumé en cubes, le thym, le laurier, la gousse d’ail écrasée puis couvrez et laissez cuire lentement jusqu’à ce que les joues de bœuf soient moelleuses (la pointe du couteau doit rentrer sans résistance). 4/ Retirez alors la viande et plongez dans la cocotte les carottes, laissez cuire environ 25 min, puis rectifiez éventuellement la texture de la sauce en donnant une ébullition. 5/ Pendant ce temps, préparez les oignons saucier : dans une petite casserole, recouvrez les oignons d'eau. Ajoutez le beurre et le sucre et laissez cuire jusqu'à évaporation. Puis laissez colorer (couleur caramel). 6/ Coupez en belles tranches les joues, remettez dans la cocotte et rectifiez l’assaisonnement. 7/ Ajoutez par-dessus les oignons saucier caramélisés et servez dans la cocotte. Recette issue de « Connaître la cuisine landaise », éd. Sud Ouest, 64 p. Photographies de Claude Prigent.