Cuisse de canette braisée au jus de cassis et betterave

4 cuisses de canette - 2 carottes - 1 oignon - 4 gousses d’ail - 1 échalote - 75 cl de vin rouge - 10 cl de crème de cassis - 100 g de betterave cuite - 4 baies de genièvre - 1 feuille de laurier - 10 g de beurre - 1 cuillère à café de quatre épices - 5 cl d’huile d’olive - 1 litre d’eau.

1/ Salez et poivrez les cuisses de canette et saupoudrez-les légèrement de quatre épices. 2/ Saisissez-les dans une sauteuse à l’huile d’olive et au beurre jusqu’à colorer des deux côtés. 3/ Retirez les cuisses et dégraissez la sauteuse. 4/ Epluchez les carottes, l’échalote, l’oignon et l’ail. Coupez-les en morceaux. 5/ Faites-les revenir à l’huile d’olive avec une pointe de sel, la feuille de laurier et les baies de genièvre pendant 1 à 2 min. 6/ Ajoutez la crème de cassis et laissez confire doucement 2 min. 7/ Mouillez au vin rouge et faites réduire le tout presque à sec. 8/ Remettez les cuisses dans la sauteuse, mouillez à niveau avec l’eau. Laissez cuire à frémissement pendant environ 2h30. 9/ Retirez les cuisses. Filtrez le jus au chinois étamine. 10/ Epluchez les betteraves cuites, coupez-les en petits cubes et faites-les suer à l’huile d’olive pendant 1 min. 11/ Ajouter le jus de cuisson des canettes et laisser cuire pendant 10 à 15 min. 12/ Mixez le tout jusqu’à ce que cela fasse une liaison. Rectifiez l’assaisonnement. 13/ Bernard Bach accompagne ces cuisses recouvertes de sauce avec des épinards, une purée de carotte et une crème de ricotta aux fruits secs.