Côtes d’agneau rôties au lard fait maison et miel d’acacia

Pour la purée de céleri rave : 300 g céleri rave pelé et coupé en dés 150 g de lait entier sel poivre 1 pincée de réglisse râpéePour la sauce : 200 g parure d’agneau 50 g concassé de carotte 50 g concassé d’échalote 50 g concassé de céleri 2 pincées de thym sel et poivre 1 verre de vin rouge 1 L d’eauPour la garniture : 4 bâtonnets de réglisse 4 pincées de thym 1 grosse pomme de terrePour la viande : 8 côtes d’agneau de 90g chaque 16 tranches fines de lard au sel façon « Colonnata » 4 cuillères de miel d’acacia bio 4 pincées de thym sel, poivre

1/ Pour la purée : dans une casserole placer le céleri rave avec le lait, assaisonner et ajouter la réglisse. Faire cuire à feu doux pendant 20 minutes puis mixer pour obtenir une purée crémeuse et homogène. 2/ Pour la sauce : bien assaisonner la viande, l'étaler avec le miel et le thym et envelopper les côtelettes avec le lard. Lier avec la ficelle pour tenir une forme égale. Faire rissoler les parures d’agneau avec les légumes et les herbes, arroser avec le vin, ajouter l'eau et faire réduire doucement jusqu’à obtenir une consistance crémeuse. Filtrer à la passoire. 3/ Pour la garniture : Peler la pomme de terre, la couper en longs spaghetti avec un couteau bien tranchant. Former une sorte de spirale avec la pomme et la frire en huile chaude jusqu'à devenir dorée et croquante. Égoutter et la garder à part. 4/ Pour l’agneau : chauffer l'huile dans une poêle, mettre les côtelettes d’agneau et bien faire rissoler de chaque côté ; déglacer avec la graisse de cuisson. Les côtelettes auront besoin de 10 minutes de cuisson pour une cuisson rosée. Retirer les côtelettes de la poêle et enlever la ficelle. Mettre une cuillère de purée de céleri-rave au centre du plat et poser les deux côtelettes dessus. Ajouter la sauce et garnir avec la pomme de terre, le thym et le petit bâton de réglisse