Crumble aux fraises gariguettes

500 g de fraises gariguettes « Label rouge » - 3 feuilles de mélisse.

Pour le crumble : 125 g de farine - 90 g de sucre roux ou cassonade - 100 g de beurre - 1 gousse de vanille.

Pour le crémeux au citron vert : 25 cl de lait - 25 cl de crème - 4 jaunes d’œufs - 30 g de Maïzena - 1 citron vert (zeste) - 125 g de sucre - 100 g de sucre glace.

1/ Préparez la pâte à crumble : dans un saladier mélangez la farine, le sucre et le beurre coupé en petits morceaux. Malaxez le tout avec les doigts. Ajoutez les graines de la gousse de vanille fendue en deux. Déposez la pâte sur une plaque de cuisson et mettez au four préa-lablement chauffé à 200 °C. Faites cuire 10 à 12 minutes puis laissez refroidir. 2/ Confection du crémeux au citron vert : faites bouillir le lait avec la crème et le zeste de citron vert râpé. Dans un saladier, mélangez les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent puis ajoutez la Maïzena et mélangez bien. Versez le lait chaud sur cette préparation en remuant sans arrêt. Remettez dans la casserole et faites cuire 5 à 8 minutes à feu doux, en remuant comme pour une crème pâtissière. Otez du feu et débarrassez dans un autre récipient froid, pour stopper la cuisson.3/ Taillez les fraises en brunoise régulière. Ajoutez les feuilles de mélisse ciselées. 4/ Dressez dans des verrines : 1/3 de crémeux au citron vert, puis 1/3 de fraises à la mélisse et pour finir 1/3 de crumble émietté au dernier moment.