Croustillant de volaille, chèvre et noisette, gratin de panais aux lardons

Pour le gratin 200 g de panais 200 g de pomme de terre à chair ferme 1 oignon 150 g de lardons 25 cl de crème liquide entière 15 cl de lait 1/2 écrémé 4 pincées de sel fin 4 tours de moulin à poivrePour la viande 40 g de pyramide de chèvre frais Soignon 4 blancs de poulet 50 g de beurre doux 150 g de poudre de noisette 4 pincées de sel fin 4 tours de moulin à poivrePour le dressage 100 g de mesclun de salade 2 cl d'huile d'olive 4 pincées de fleur de sel

Pour le gratin 1/ Préchauffez le four à 180°C (Th. 6). Épluchez l'oignon et émincez-le finement. Épluchez le panais et les pommes de terre et taillez-les en rondelles d'environ 0,5 cm. 2/ Blanchissez les lardons : disposez-les dans une casserole d'eau froide, puis faites les bouillir et égouttez soigneusement. 3/ Dans une grande casserole, disposez les rondelles de panais et pommes de terre, l'oignon émincé et les lardons, puis couvrez-les de lait et de crème. Faites bouillir puis cuisez à petits bouillons pendant 5 min. Assaisonnez de sel et de poivre. 4/ Disposez 4 cercles en inox dans un  plat allant au four et garnissez-les de panais et pommes de terre, d'oignons et de lardons. Versez ensuite la sauce de cuisson à hauteur des cercles, puis enfournez à 180°C pendant 20 min. Pour la viande 5/ Pendant ce temps, disposez les filets de poulet bien à plat sur le plan de travail. Incisez le côté le plus charnu au couteau, de manière à ouvrir les filets un peu plus. Assaisonnez-les de sel et de poivre, puis garnissez le centre d'une bande de fromage frais. Refermez ensuite le tout pour réaliser un boudin et enveloppez-le de film alimentaire pour qu'il soit hermétique. 6/ Plongez les boudins dans une grande casserole d'eau frémissante et cuisez-les à couvert pendant 10 min. Éteignez ensuite le feu et laissez-les encore 10 min dans l'eau. 7/ Retirez les ballotines de poulet de l'eau et ôtez le film, puis égouttez-les soigneusement. 8/ Roulez-les ensuite dans la poudre de noisette. Dans une poêle chaude, faites fondre le beurre puis faites dorer les ballotines pendant environ 3 min. Pour le dressage 9/ Assaisonnez le mesclun de salade d'huile d'olive et de fleur de sel. Coupez les ballotines de poulet en 2 morceaux biseautés dans la longueur, puis disposez-les en assiettes plates. 10/ Dressez le gratin à côté et terminez par un bouquet de salade. Astuce : Vous pouvez réaliser les croustillants de volaille à l'avance : il vous suffira de les réchauffer 5 min au four à 180°C avant de les déguster.