Autour du canard : confit, panacotta, tartare

Pour le croustillant de confit de canard : 2 cuisses de confit de canard du Périgord 50 g oignons ciselés 20 g d échalotes 1 gousse d’ail 30 g de tomates confites 40 g de pruneaux 2,5 g de poudre   d’épices à pain d’épices 50 g de persil haché sel, poivre du moulin 1 cuillère à soupe de de bouillon de canard de la chapelure de painPour le panacotta de foie gras :  200 g de terrine de foie gras du Périgord  150 g de bouillon de canard  1 feuille de gélatine 10 cl de Monbazillac 1 feuille de gélatine 10 g de gingembrePour le tartare aux 2 magrets : 75 g de jambon de canard seché 150 g de magret cru 1 cuillère à café de capres 1 cuillère à café de cornichons 50 g de tomates confites 1/2 cuillère à café d’échalote ciselée ciboulette quelques morceaux de noix écrassée  huile de noix vinaigre balsamique blanc  asperges vertes et blanches mâche vinaigrette huile de noix vinaigre balsamique fond de canard réduit

Réaliser les croustillants : 1/ Faites chauffer les cuisses de confit du Périgord afin de les débarrasser de la peau et de la graisse. Effilochez la viande. Faites blondir l’oignon et les échalotes, ajoutez la viande, laissez compoter à feu doux  5 à 10 minutes si c’est trop sec mouillez avec de bouillon de canard. Ajoutez les tomates confites et les pruneaux coupés en petits morceaux, l’ail écrasé, les épices, le persil haché, le sel et poivre, finissez de compoter 5 minutes. Façonnez des petits boudins d’environ 10 cm de long et 2 cm de diamètre. Réservez-les au frais, puis panez-les à l’anglaise avec la chapelure 2 fois. 2/ Une fois fris vous pouvez les garder tiède au four. Pour la panacotta au foie gras : 1/ Mixez dans un blender le foie gras du Périgord, incorporez-y la feuille de gélatine dans le bouillon de canard chaud, mélangez doucement, rectifiez l’assaisonnement. 2/ Débarassez dans  des verrines de services et réservez au froid. Préparation de la fine gelée de Monbazillac : 1/ Faites infuser dans le Monbazillac chaud 10 g de gingembre rapé. Faites ramollir la feuille de gélatine, filtrez le Monbazillac et ajoutez la feuille de gélatine. Laissez refroidir. 2/ Versez 1,5 cm de cette gelée sur les verrines de foie gras, réservez au froid. Pour le tartare : 1/ Coupez le magret du Périgord et le jambon de canard en petits dés ainsi que les cornichons,les câpres, les tomates confites, les échalotes et mélangez le tout. 2/ Assaisonnez avec l'huile de noix, le vinaigre balsamique blanc, ajoutez la ciboulette, du sel, du poivre et  quelques morceaux de noix écrasées. Pour la décoration : 1/ Taillez à la mandoline ou à l’économe les asperges vertes et blanches, faites-les mariner avec du sel et du poivre, de l'huile et du vinaigre balsamique blanc, pendant 30 minutes. 2/ Assaisonnez la mâche. 3/ Faites une vinaigrette avec de l'huile, du vinaigre, le jus de canard réduit. Emulsionnez. 4/ Disposez dans des assiettes tous ces éléments au gré de votre fantaisie.