Croustillant aux Noix du Périgord caramélisées & son coulis de poire

Pour le croustillant : 60 g de beurre 60 g de farine 75 g de sucre glace 1 blanc d’oeuf 50 g de Noix du PérigordPour la mousseline de noix caramélisées : 1/4 l de crème pâtissière 100 g de crème liquide 120 g de Noix du Périgord 1 cuillère à soupe de liqueur de noixPour le coulis de poire : 1 poire 50 g d’eau 50 g de sucre 1/2 bâton de vanille

1/ Mélangez le beurre en pommade, le sucre, la farine et le blanc d’oeuf. Laissez reposer 10 minutes. 2/ Étalez des noisettes de pâte sur une plaque de four beurrée ; parsemez de noix concassées. Faites cuire 5 à 6 minutes (180°C, doit prendre une jolie couleur dorée). Décollez de la plaque dès la sortie du four à l’aide d’une spatule, laissez refroidir. 3/ Fouettez la crème liquide. 4/ Réalisez des noix caramélisées : faites cuire un caramel blanc (100 g de sucre et 2 cuillères à soupe d’eau), ajoutez les cerneaux de noix. Etalez sur du papier sulfurisé, laissez refroidir puis mixez. Conservez 4 cerneaux de noix pour la décoration. 5/ Incorporez délicatement la crème pâtissière, les noix caramélisées, la crème fouettée et ajoutez la liqueur. 6/ Faites pocher une poire épluchée dans un sirop (mélangez l’eau, le sucre et la vanille). Mixez et laissez refroidir. 7/ Dressez sur une assiette à l’aide d’une poche à douille : alternez mousseline et croustillant sur 3 niveaux. 8/ Décorez avec une noix caramélisée dessus et le coulis de poire autour.