Crousti‐tartine de Foie Gras aux esprits fruités

Pour la base de la tartine : un rouleau de pâte filo 100g de beurre 40g de sucre glace tamiséPour la compotée de poires épicées : 6 poires William 50g de miel liquide 4 pincées de cannelle en poudre 60g de raisins blonds secs 2 cuillères à soupe de noix concassées 1 cuillère à soupe de sucre glaceDécoration de la tartine : 3 tranches de pain d’épices 6 cerneaux de noixPour la tartine façon « compressé de Foie Gras et de poires aux noix » : 12 médaillons de Foie Gras 3 poires William 6 cuillères à soupe de noix concassées 30g de beurre 1 cuillère à soupe de miel liquide 1 pincée de gingembre en poudre 1 pincée de cannelle 1 pincée de piment d’Espelette sel et poivre du moulinPour le décor : de la roquette 50g de miel liquide 2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique sel et poivre du moulin

Etape 1 - base de la tartine : 1/ Badigeonnez des carrés de pâte filo, de beurre clarifié. Saupoudrez-les de sucre glace. Empilez-les 5 par 5. Faites cuire ces carrés sur une plaque de cuisson pendant 20 minutes à 180°c. (th. 6) Étape 2 - la compotée de poires épicées : 1/ Faites tremper les raisins secs dans un récipient d’eau chaude pendant 30 minutes. 2/ Taillez les poires en petits morceaux et faites-les cuire avec le miel et la cannelle pendant 10 minutes à feu doux. A mi‐cuisson, ajoutez les raisins égouttés. Laissez refroidir. 3/ Au moment de servir cette compotée, faites torréfier les noix dans une poêle avec le sucre glace, puis parsemez la compotée de ces noix caramélisées. Étape 3 - la tartine façon « compressé de foie gras et de poires aux noix » : 1/ Taillez les poires en tranches, puis détaillez dans ces dernières 12 cercles de même dimension que les médaillons de foie gras. Salez, poivrez, ajoutez les épices. Faites colorer les poires épicées dans le beurre. 2/ Au moment du dressage, déposez un médaillon de foie gras, 1 cercle de poire poêlée, une cuillère à soupe de noix concassées, un cercle de poire et terminez par un médaillon de foie gras. Réservez. Étape 4 - dressage final et décor : 1/ Mélangez le miel avec le vinaigre, salez et poivrez. Assaisonnez la roquette de cette sauce aux notes sucrées. 2/ Déposez un carré de feuilles croustillantes dans chaque assiette. Mettez par dessus les « compressés de foie gras et de poires aux noix ». Décorez ces compressés de petits croûtons de pain d’épices poêlés au beurre. 3/ Servez cette tartine croustillante avec ses accompagnements, la compotée de poires et la roquette.