Croquettes de topinambours à la truffe noire du Périgord

300 g de topinambours 20 g de truffe chapelure fine chapelure japonaise (panko) farine un œuf sel poivreMatériel : petits moules en demi-sphère

1/ Épluchez et taillez 300 g de topinambours en petits morceaux. 2/ Faites-les cuire avec un peu de beurre et un peu d’eau à couvert puis écrasez-les à la fourchette. 3/ Salez, poivrez, ajoutez 20 g de truffes noires du Périgord râpées. 4/ Séparez la préparation en deux ; répartissez la première moitié dans des moules en demi-sphère et faites prendre au congélateur. 5/ Une fois congelées, démoulez les demi-sphères et recommencez la même opération avec le restant de préparation. Mais avant de remettre à congeler, posez la demi-sphère surgelée sur le dessus du moule rempli (pour faire une boule) et laissez prendre au congélateur. 6/ Pannez à l’anglaise les boules formées : roulez-les dans la farine, l'œuf battu puis la chapelure. 7/ Recommencez l'opération avec la chapelure japonaise. 8/ Faites frire à 180°C et servez aussitôt avec une mousse de topinambours.