Croquettes d'endives et crevettes grises

 8 endives spéciales à braiser 2 oeufs + 6 blancs 1 l de lait 110 g de beurre 110 g de farine 500 g de crevettes grises non décortiquées 1 kg de chapelure fine 10 cl de vin blanc 30 g de beurre Sel et poivre

1/ Décortiquez les crevettes et faites infusez le lait avec les carcasses. 2/ Pour réaliser une compotée d'endives : détaillez les endives en lamelles, faites les suer dans le beurre pendant 5 minutes. Assaisonnez-les et réservez. 3/ Réaliser la béchamel : faites fondre le beurre et ajoutez la farine. Mélangez bien. Filtrez les carcasses du lait et faites-le chauffer. Versez le lait chaud au chinois sur le roux (beurre + farine). 4/ Faites chauffer à frémissement pendant environ 10 minutes en mélangeant régulièrement. Ajoutez la compotée d'endives et les crevettes décortiquées. 5/ Versez la béchamel refroidie dans une poche. Formez des croquettes sur une plaque et congelez au moins 3 heures. 6/ Versez la chapelure dans un plat creux et les blancs d'oeufs dans un autre. Panez les croquettes deux fois de suite, puis faites-les frire 5 minutes à 170°C. 7/ Servez avec une crème fraîche légère aux herbes.