Croquetas basquaises

1 kg de pomme de terre 100 g de beurre 6 tranches fines de jambon de Bayonne 5 tranches de jambon blanc 100 g de fromage Ossau-Iraty coulis de tomate de Marmande 3 oeufs chapelure sel piment d’Espelette

1/ Faites cuire les pommes de terre à l'eau bouillante avec leur peau, 15 à 20 minutes environ. 2/ Pendant ce temps, placez les tranches de jambon de Bayonne au four à 100°C, étalées sur une plaque jusqu’à ce qu'elles soient sèches et cassantes. 3/ Laissez-les refroidir, broyez-les au hachoir électrique puis mélangez-les aux tranches de jambon blanc elles aussi hachées. 4/ Râpez 30 g d’Ossau-Iraty. Mélangez avec de la chapelure. 5/ Epluchez les pommes de terre cuites, écrasez-les en purée en incorporant le beurre, le reste du fromage haché au couteau, 2 oeufs et le jambon. 6/ Salez, ajoutez le piment d'Espelette, et laissez refroidir. 7/ Faites des quenelles de purée avec deux cuillères, trempez-les dans un œuf battu puis dans la chapelure au fromage. 8/ Faites dorer à four pendant 10 minutes à 220°C. Astuces : La purée aux deux jambons peut se préparer à l'avance. N'hésitez pas à retourner les croquettes lors de leur cuisson, pour les dorer sur tous les côtés.