Cromesquis de tomate cocktail et Fourme d’Ambert

21 tomates cocktail 100 g Fourme d’Ambert 100 g brunoise de tomates huile d’olive 1/2 litre eau de tomate sel poivre 1/2 litre de pate à tempura 1 trait de vinaigre de Xéres

1/ Mondez et évidez les tomates. 2/ Taillez en brunoise la Fourme d’Ambert et mélangez à la brunoise de tomates. 3/ Assaisonnez avec l’huile d’olive, le sel et le poivre. 4/ Farcissez les tomates avec ce mélange. Enrobez les tomates dans la pate à tempura et faites frire à 180°C jusqu’à légère coloration. 5/ Réduisez l’eau de tomate au 3/4 et ajoutez en trait de vinaigre de Xérès. 6/ Dressez les tomates et saucez d’un cordon d’eau de tomate.