Cromesquis de Fourme d’Ambert, carpaccio de poire crue et jeunes pousses

200 g de Fourme d’Ambert 50 g de crème 30 g de poire en brunoise (coupée en dés) 100 g de blanc d’œuf 100 g de farine 200 g de chapelure de noix sel poivre du moulinPour le carpaccio : 2 poires crues jeunes pousses (ou mesclun de salades) ficoïde glaciale ficoïde poiret oxalis vertoxalis rouge réduction de balsamique huile de noix fleur de sel poivre

1/ Préparation des cromesquis : incorporez la brunoise de poire, la crème et la Fourme d’Ambert. Si besoin, rectifiez l’assaisonnement. Confectionnez des boules de 3 cm de diamètre et mettez-les au congélateur durant 2 heures. Panez les boules dans la farine, blanc d’œuf et chapelure de noix, puis faites-les frire à 180°C. 2/ Préparation du carpaccio : taillez à la mandoline un carpaccio de poire, assaisonnez d’huile de noix et de fleur de sel. Assaisonnez les jeunes pousses et dressez selon la suggestion de présentation.