Cromesquis de basse côte de bœuf fin gras du Mézenc braisé coquillages & panais

1/2 basse côte de bœuf fin gras du Mézenc - 2 panais - coriandre - ciboulette - 1 botte de persil + quelques brins - échalote - moutarde - sel - poivre - copeaux de foie gras - bouillon de légumes - 10 feuilles de gélatine - beurre - cardamome noire - coquillages (coques, palourdes, couteaux) pour la présentation.

Préparer le persil en gelée : mixer la botte de persil avec 500 ml d’eau glacée. Passer au chinois pour extraire le jus. Chauffer avec 10 feuilles de gélatine.
Laisser prendre au frais.
Braiser la basse côte de bœuf puis effilocher la viande. Incorporer les herbes hachées (coriandre, ciboulette, les brins de persil), l'échalote préalablement confite au vin rouge, la moutarde. Saler, poivrer. Ajouter les copeaux de foie gras.
Faire cuire les panais dans un bouillon de légumes et les réduire en purée mousseline. Agrémenter de beurre, de sel, de poivre et de cardamome noire.
Servir avec le persil en gelée et quelques coquillages cuits à la marinière (coques, palourdes, couteaux).