Crémeux de langoustine parfumé à l’estragon

8 grosses langoustines (ou 12 moyennes) 60 g d’oignon 40 g de carotte 30 g d’échalote 1 gousse d’ail 25 g de concentré de tomate 15 cl de vin blanc sec 5 cl d’huile d’olive 20 g de farine 6 feuilles d’estragon frais 3 cl de cognac 1 branche de thym 1 cuillére à café de piment d’Espelette 1 cuillére à café d’anis vert 6 cl de crème liquide

1/ Séparez la tête des queues des langoustines. Dans une sauteuse, faites revenir à l’huile d’olive les têtes, flambez-les au cognac puis gardez-les de côté. 2/ Epluchez tous les légumes, coupez-les en cubes et faites-les suer à l’huile d’olive 2 a 3 min dans le sautoir avec le piment d’Espelette, l’anis vert et un peu de sel. 3/ Ajoutez le concentré de tomate puis la farine et laissez torréfier 1 min. Ajoutez le vin blanc et faites recuire 1 min en remuant. 4/ Rajoutez les têtes de langoustines et l'estragon, mouillez avec 1 litre d’eau. Laissez cuire environ  45 min. 5/ Filtrez la sauce au chinois en étamine puis faites réduire à environ un demi-litre. Maintenez au chaud. 6/ Fouettez la crème liquide en chantilly. 7/ Portez la sauce à ébullition, ajoutez la crème fouettée et rectifiez l’assaisonnement.   8/ Poêlez les queues décortiquées à l’huile d’olive chaude 20 sec de chaque coté. 9/ Servez aussitôt nappées généreusement de sauce.