Crème de Haricots Tarbais à l’huile de noisette et sa mousse de parmesan

Pour la crème de haricots tarbais : 300 g de Haricots Tarbais 30 cl de crème liquide 20 cl de lait 1 noix de beurre 1 oignon doux des Cévennes 1 blanc de poireau 1 l de bouillon de volaille 1 noisette de beurre 2 cuillères à soupe d’huile de noisettePour la mousse de parmesan : 80 g de parmesan râpé 20 cl de lait 20 cl de crème liquide sel au piment d’Espelette sel et poivre (facultatif)

1/ Faites tremper les haricots tarbais dans l’eau froide pendant 12h. Veillez à ce qu’il y ait toujours plus d’eau que de haricots. 2/ Pelez l’oignon, émincez-le et, à feu doux, dans une casserole, faites-le fondre doucement dans le beurre. 3/ Ajoutez le blanc de poireau lavé et coupé en rondelles. Faites-le cuire environ une minute en remuant. 4/ Jetez l’eau de trempage des haricots tarbais, mettez-les dans la casserole et couvrez avec le bouillon. Portez à ébullition, baissez le feu et faites cuire environ 40 à 45 minutes à petits bouillons. 5/ Égouttez les haricots tarbais, réservez-en quelques-uns et gardez le bouillon de cuisson. 6/ Au blender, mixez les haricots avec le lait et un peu de bouillon, ajustez la quantité de bouillon jusqu’à l’obtention de la fluidité désirée. 7/ Remettez dans la casserole, versez la crème et donnez un bouillon. 8/ Incorporez l’huile de noisette, mixez à nouveau. 9/ Assaisonnez de sel et de poivre blanc. 10/ Pendant la cuisson de la crème de haricots, dans une petite casserole, chauffez doucement le lait et la crème avec le parmesan râpé. 11/ Remuez, jusqu’à ce que le parmesan soit parfaitement fondu. 12/ Émulsionnez au mixer et réserver au chaud. L'astuce de Mamina : servir très chaud en disposant les haricots tarbais entiers réservés, et en assaisonnant de sel au piment d’Espelette. Présentez la crème de parmesan à côté, chaque convive se servira à sa guise.