Crème d'endives à l'Alsacienne

 8 endives spéciales à braiser 300 g de filet de saumon 30 g de raifort 30 cl de crème fleurette Jus et zeste d'1 citron jaune 50 g de graines de sésame 2 blancs d'oeufs 40 g de farine 45 g de beurre 10 cl d'huile de sésame Sel et poivre

1/ Pour réaliser les tuiles : mélangez la farine, l'huile de sésame, les blancs d'oeufs, les graines de sésame et le beurre fondu. Étalez la pâte sur une plaque recouverte d'un papier sulfurisé, en formant des petits tas (espacez-les bien), et réservez au frais pendant 1 heure, puis passez-les au four 6 à 8 minutes à 180°C. 2/ Passez les endives à la centrifugeuse pour obtenir un jus. Mettez ce jus dans une petite casserole et faites réduire à feu doux, pour obtenir un jus sirupeux. Laisser refroidir. Montez la crème au batteur pour obtenir une crème fouettée, et incorporez-y 10 g de raifort râpé. Assaisonnez avec du sel et du poivre. 3/ Incorporez délicatement le jus réduit et le jus d'un demi citron. Réservez au frais. 4/ Détaillez le saumon en dés et poêlez-les dans l'huile de sésame, le saumon doit être rosé à cœur. Disposez les cubes de saumon dans les assiettes, décorez avec le zeste de citron, du raifort râpé et une tuile au sésame. 5/ Servez la crème fouettée à part. Conseil : A défaut de centrifugeuse, faites mariner 8 endives ciselées dans un jus de citron et de l'eau à hauteur pendant 24H. Mixez, puis passez au chinois