Crème Chocolat à se faire une moustache

4 jaunes d'oeufs 25 cl de crème liquide entière 25 cl de lait entier 70 g de sucre semoule 225 g de chocolat noir 70% Guanaja (Valrhona) 1/2 fève tonka 100 ml de crème liquide entière 300 ml de lait entier 30 g de sucre semoule 1/2 cuillère à café d'agar agar 1/4 de gousse de vanille de MadagascarTemps de repos au réfrigérateur : 2h

1/ Préparation de la crème : dans une jatte, disposez le chocolat coupé en morceaux. Fouettez les jaunes d'oeufs et le sucre dans un bol, jusqu'à ce que le mélange blanchisse. 2/ Dans une casserole, versez le lait et la crème et portez à ébullition. Retirez du feu. Incorporez les jaunes d'oeufs et le sucre au lait et à la crème, en plusieurs fois, sans cesser de remuer. 3/ Ajoutez la 1/2 fève tonka réduite en poudre et laissez infuser quelques minutes. Versez ce mélange très chaud sur le chocolat, en plusieurs fois. Fouettez jusqu'à obtention d'une texture brillante et onctueuse puis réservez. 4/ Préparation de la mousse à la vanille : mélangez la crème, le lait, le sucre et la gousse de vanille fendue et grattée. Portez le mélange à ébullition. Hors du feu, ajoutez l'agar agar. 5/ Filtrez le mélange obtenu et introduisez-le dans le siphon. Gardez au réfrigérateur 2 heures. Mettez une cartouche dans le siphon et déposez la mousse sur le chocolat suivant vos envies. 6/ Le dressage: la crème peut être servie tiède ou pour une texture plus ferme et plus onctueuse, mettez-la au réfrigérateur et dégustez-la en fin de repas. Astuce : servez la crème au chocolat tiède dans un verre à cocktail, ce sera le meilleur moyen de se faire une belle moustache !