Crémeux de fromage de brebis, coulis piquillos et chorizo

400 g de crème liquide - 100 g de fromage de brebis - 10 piquillos - 1 gousse d’ail - 100 g de brunoise de poivrons multicolores - Pousses de basilic Sel - piment d’Espelette - Vinaigre de Xérès

Dans une casserole faire bouillir 200 g de crème puis ajouter le fromage de brebis, saler. Verser la préparation dans un contenant et réserver deux heures au frais. Faire le coulis en faisant bouillir le reste de crème, les piquillos, l’ail, sel, piment. Cuire à feux doux 5 minutes. Mixer, passer au chinois et réserver au frais. Dresser en disposant sur le crémeux de brebis, la brunoise de poivrons assaisonnée au Xérès, la brunoise de chorizo et les pousses de basilic. Verser le coulis de piquillos au dernier moment.