Crème de la laiterie les Fayes en Tapas Créoles

240 gr d’ananas - 12 gr de cassonade - 100 gr de lait - 100 gr de lait entier - 100 gr de lait de coco - 200 gr de crème fleurette 35% - 146 gr couverture ivoire Valrhona - 168 gr de sucre - 72 gr de sucre glace - 100 gr de pulpe coco - 160 gr de farine T55 - 5,5 gr de gélatine - 5 gr de glucose - 4 citrons vert zestés - 1,6 gr de fleur de sel.

Commencer par préparer l’ananas poêlé en le taillant en brunoise, ajouter la cassonade et cuire en casserole jusqu’à évaporation complète du jus.
Réserver au réfrigérateur.
Pour préparer la gelée de coco, tremper 2,8 gr de gélatine dans de l’eau. Porter à ébullition le lait, le lait de coco et 20 gr de sucre.
Ajouter la noix de coco râpée, laisser infuser 5 min et chinoiser. Ajouter la gélatine essorée et la pulpe de coco. Réserver au réfrigérateur.
Pour la namelaka ivoire confiture de lait : infuser 2 zestes de citrons verts dans la crème fleurette froide. Porter ensuite à ébullition le lait entier et le glucose mélangés, y ajouter deux zestes de citrons et laisser infuser quelques minutes, chinoiser. Ajouter 2,6 gr de gélatine trempée et essorée. Verser petit à petit sur la couverture fondue de façon à obtenir une texture élastique et brillante. Ajouter à cette préparation la crème fleurette infusée aux zestes de citrons.
Mixer quelques secondes. Laisser cristalliser au frigo au moins 24h puis dresser à la poche à l’aide d’une douille n°6 mm. Préparer le short bread en tamisant le sucre glace, la farine et le sel. Mélanger au batteur avec feuille. Ajouter le beurre froid coupé en cubes. Lorsque le mélange est quasiment homogène, finir de le rassembler à la main. Laisser reposer au frigo. Passer la pâte au crible et cuire sur un sillpat au four à 150°.
Lorsque le short bread est blond-doré, sortir du four et réserver à l’abri de l’humidité.
Pour le dressage, déposer dans le fond d’un verre à Martini des brisures de shortbread, et parsemer de dés d’ananas. Réaliser un disque de chocolat blanc puis, à l’aide d’une poche, dresser le Namelaka confiture de lait citron vert. Finir par la gelée de coco.