Courgettes tromba d’Albenga, rougets au lard et jus de têtes au vin rouge

8 rougets - Tapenade - 8 fines tranches de pancetta - 2 gousses d’ail - 1 échalote - 1 branche ce céleri - 1 cuillère à café de poivre concassé - Concentré de tomates - 1 belle tomate - 25 cl de vin rouge - 1 courge trompette tromba d’Albenga + 1 moitié de courge trompette - Ail - Thym - Beurre - Fleurs de courgette.

Préparer les rougets : lever les filets en portefeuille (en gardant les filets retenus par la queue). Conserver les arêtes, les entrailles et les têtes des poissons. Disposer sur un filet de chaque rouget un peu de tapenade. Rabattre l’autre filet et enrouler sur les rougets une tranche de pancetta. Réserver.
Préparer la sauce : faire revenir à l’huile d’olive les têtes, les arêtes et les entrailles des rougets. Ajouter l’ail écrasé, l’échalotte et le céleri émincés, le thym et le poivre. Faire suer. Ajouter ensuite une demi-cuillère à soupe de concentré de tomate et la tomate coupée en gros dés. Faire suer à nouveau puis déglacer avec le vin rouge. Laisser mijoter 20 min. Laisser infuser autant de temps hors du feu puis passer au chinois.
Faire cuire la courge trompette entière dans un grand volume d’eau salée avec de l’ail et du thym. Griller l’autre demi courge avec un trait d’huile d’olive, du sel et du poivre. Au moment de servir, faire griller les rougets à la poêle pour rendre le lard croustillant. Faire bouillir la sauce et ajouter hors du feu une belle noix de beurre. Présenter les rougets avec les courges et décorer de fleurs de courgette et de quelques copeaux de courge cuite.