Côtelette d'agneau, citron, cannelloni d'aubergine

500 g de côtelettes d'agneau 15 cl de Pulco citron 50 g d'ail 1 botte de thym 500 g de romarin 500 g de sarriette 5 g d'anis étoilé 10 cl d'huile d'olive 15 aubergines du cumin Sel Piment d'Espelette 200 g de roquette

1/ Lavez les herbes, effeuillez-les et hachez-les. Épluchez, dégermez et hachez l'ail. 2/ Mélangez les herbes, l'ail, l'huile d'olive, l'anis étoilé et le Pulco citron (10 cl), puis mettez les côtelettes à mariner. 3/ Taillez 60 tranches d'aubergines et poêlez-les dans l'huile d'olive. Réservez. 4/ Épluchez le reste des aubergines, taillez la chair en brunoise et cuisez-la dans de l'eau. Mixez la chair dans un blender. 5/ Desséchez le caviar avec le sel, le cumin et le Pulco citron (5 cl). 6/ Parez les tranches d'aubergines grillées, mettez-les 2 par 2, l'une à côté de l'autre, ajoutez le caviar et roulez afin de former des cannelloni. Réservez. 7/ Sur un grill chaud, mettez les côtelettes d'agneau à cuire. 8/ Dans un four préchauffé à 200°C (Th. 6-7), mettez les cannelloni à réchauffer avec un peu de marinade. 9/ Dressez l'assiette avec les côtelettes, les cannelloni et de la roquette assaisonnée de marinade.