Côte de veau Limousin élevé sous la mère en fine croûte de noix et légumes racines

300 gr de veau filet - 750 gr de panais - 8 minis carottes - 8 minis navets - 4 minis betteraves - 8 radis ronds - 1 coing - 5 cl d’huile de tournesol - 170 gr de beurre - 30 cl de jus de veau - 150 gr de noix torréfiées - 3 dl de lait - noix de muscade - 30 cl de fond de volaille - 300 g de sucre - 30 cl d’eau - 100 g de chapelure - 50 g de farine - 4 œufs - sel - gros sel - fleur de sel - poivre du moulin.

Pour la purée de panais, les éplucher et les couper en morceaux. Les faire cuire pendant 20 min dans le lait à ébullition, avec une pincée de noix de muscade.
Passer le tout au mixeur afin d’obtenir une purée lisse. Ajouter la crème et une noisette de beurre. Nettoyer et éplucher les carottes, les navets et les betteraves, nettoyer les radis, cuire séparément dans de l’eau bouillante salée. Une fois cuits, plonger les légumes de l’eau glacée afin d’arrêter la cuisson, les retirer et les égoutter sur un linge.
Au moment de l’envoi, glacer séparément les légumes dans un sautoir avec un peu de fond blanc, une noisette de beurre et une pincée de sucre.
Faire confire le coing : le peler, le couper en quartiers tout en enlevant la partie centrale du fruit. Réaliser un sirop en portant le sucre et l’eau à ébullition. Confire le coing dans ce sirop à frémissement.
Retirer le coing de la cuisson quand il est encore ferme. Dans un sautoir, réaliser un caramel blond, déglacer avec un peu d’eau et y ajouter les morceaux de coing afin de les caraméliser. Afin de préparer la panure à la noix, les faire torréfier au four pendant quelques minutes. Mixer les noix pour obtenir une poudre fine et mélanger à la chapelure.
Assaisonner les côtes de veau, puis les paner à l’anglaise, les passer dans la farine et ensuite dans les œufs battus et le mélange noix-chapelure.
Faire chauffer un sautoir avec de l’huile, colorer les côtes de veau et ajouter 80 gr de beurre, cuire à feu doux, beurre moussant. Retirer les côtes de veau les passer quelques minutes au four si nécessaire.
Puis, laisser reposer la viande. Dresser la purée de panais, les légumes glacés et les quartiers de coing. Couper les côtes de veau et finir de dresser les assiettes.
Ajouter un cordon de jus de veau.