Côte de bœuf Limousin, légumes de saison glacés & sauce Bordelaise

1 côte de bœuf de 1,2 kg - 2 carottes - 4 cerfeuils tubéreux - 2 salsifis - 4 échalotes - parures de viande rouge - sel - poivre - 1 L de vin rouge.

Sortir la pièce de bœuf à température ambiante 1 h avant cuisson. La saler, la poivrer. Saisir la viande de chaque côté dans une sauteuse afin de former une légère croûte. Retirer la viande et mettre dans la sauteuse les parures de viande rouge, les échalotes émincées. Colorer, dégraisser et ajouter le vin rouge. Laisser cuire pendant 30 min.
Éplucher et laver les légumes. Les cuire dans une casserole d’eau avec du sel et une noix de beurre. Recouvrir de papier sulfurisé et arrêter la cuisson à évaporation de l’eau. Ajouter quelques cuillères de réduction de sauce bordelaise pour glacer les légumes. Terminer la cuisson au four à 180° pendant 12 min afin d’obtenir une température à cœur de 45°. Laisser reposer la côte de bœuf 15 min avant de la trancher. Disposer les légumes à côté et arroser de sauce.