Côte de boeuf et fleur de sel, champignons, rattes

1 côte de boeuf de 1,800 kg 500 g de champignons de Paris 400 g de pommes de terre ratte 4 oignons rouges 12 mini-poireaux 1 botte de persil plat 1 gousse d'ail 200 g de noisettes entières 15 cl d'huile de noisette 15 cl de sauce soja 5 cl de vinaigre de Xérès 5 cl d'huile d’olive 15 cl d'huile d’arachide 20 cl de crème liquide 20 g de moutarde 5 jaune d’eoufs 125 g de beurre 15 g de fleur de sel poivre du moulin

1/ Mettez les pommes de terre rattes à cuire dans l’eau pendant 15 minutes environ après ébullition, puis faites refroidir aussitôt. 2/ Lavez et préparez les champignons puis coupez-les en deux. Ensuite, épluchez les oignons, coupez-les en quartier, lavez les mini-poireaux en laissant les extrémités. 3/ Faites torréfier les noisettes puis concassez-les grossièrement. Réservez. 4/ Dans un bol mélangez les jaunes d'oeufs et la moutarde puis incorporez l’huile de noisette comme une mayonnaise. Ensuite, versez l’huile d’olive. Une fois bien montée, ajoutez la crème et la sauce soja puis les noisettes concassées. Réservez au frais. 5/ Épluchez l’ail et équeutez le persil plat puis hachez le tout au couteau finement. 6/ Mettez à tempérer les côtes de boeuf 30 minutes avant cuisson. 7/ Sur le gril, faites cuire la côte de boeuf préalablement assaisonnée de fleur de sel et de poivre, environ 7 minutes de chaque côté pour que la viande soit saignante. 8/ Retirez hors du gril et laissez reposer au minimum 15 minutes. 9/ Grillez les rattes coupées en deux, côtés chair, puis les oignons et les poireaux. Finissez par les champignons. 10/ Disposez le tout sur un plat puis repassez la côte sur le gril 5 minutes. 11/ Tranchez la viande puis parsemez-la, ainsi que les légumes, de persil, accompagnez le tout de la vinaigrette à la noisette.