Côte de bœuf de Chalosse avec cèpes & sauce béarnaise

1 côte de bœuf de Chalosse de 1 kg - 600 gr de cèpes - 5 échalotes - 100 gr de persil - 1 botte d’estragon - ¼ L de vinaigre de vin blanc - 10 cl de vin blanc sec - 300 gr de beurre - 8 œufs - ail - thym - laurier - 1 dl d’huile d’arachide -  sel - poivre.

Pour la préparation de la béarnaise : ciseler finement l’échalote et l’estragon. Les déposer dans une sauteuse, mouiller avec le vinaigre et le vin blanc, poivrer et laisser réduire à sec.
Clarifier 200 gr de beurre. Séparer les jaunes d’œuf des blancs et les ajouter à la réduction avec 8 cuillères d’eau. Monter au bain marie jusqu’à consistance de nappage et lier au beurre clarifié. Réserver au tiède. Couper ensuite les cèpes en belles tranches de 1 cm d’épaisseur et les cuire à la poêle dans l’huile pendant 1 min de chaque côté. Cuire la côte de bœuf au sautoir dans l’huile et 50 gr de beurre, avec l’ail, le thym et le laurier. Arroser à la cuillère en retournant fréquemment pendant 10 min. Détailler la côte en tranches épaisses.
Dresser harmonieusement sur une assiette avec les cèpes que l’on aura sautés au beurre avec l’échalote et le persil puis, ajouter une quenelle de sauce béarnaise.