Côte de bœuf de Bazas & coquillettes « rossini » de printemps

1 côte de bœuf - 2 escalopes de foie gras cru de 40 gr - 60 gr de beurre - 3 cl de Cognac - 2 oignasses - 1 aillet - 10 feuilles de persil - 40 gr de coquillettes - 1 bande de lasagne de 20 gr - 160 gr de carottes jaunes et oranges - 80 gr d 'asperge - 1 branche d'estragon et de cerfeuil - 10 gr de foie gras cuit - 120 gr de crème liquide - 20 gr de Parmesan - 1 pincée de sucre.

Faire 2 rubans d'asperge et couper le reste. Cuire la lasagne à l'eau pendant 12 min et 4 min pour les coquillettes. Couper la lasagne en bandes et chemiser 2 cercles. Fouetter 20 gr de crème. Saler la côte sur une face et la cuire au sautoir. Retourner. Ajouter le beurre et poursuivre en arrosant. Déglacer au cognac. Faire des billes de carottes. Cuire à l’eau avec 10 gr de beurre, sel et sucre. Égoutter et verser la crème dans le jus de cuisson. À reprise de l'ébullition, ajouter les d'asperges. Réserver les biseaux et mixer la crème avec le foie gras. Mélanger dans la crème, les légumes, les pâtes et les herbes. Remplir 2 cercles. Y poser une cuillère de crème et parmesan. Gratiner. Poêler les escalopes de foie, les poser sur les gratins avec du parmesan et les asperges. Couper la côte en tranches, parsemer d’oignasse, aillet et persil ciselés. Dresser.