Comme un Baba à l'armagnac passion avec de l'armagnac Portagayola

Pour le biscuit Joséphine : 3 oeufs - 180 gr de sucre - 1 gr de sel - 130 gr de farine - 2 gr de levure chimique - 70 gr de crème fraîche - 40 gr d’huile de pépins de raisins - ½ gousse de vanille.
Pour la pana cotta : 200 gr de crème fraîche - 100 gr de purée de fruit de la passion - 45 gr de sucre - 4 gr de gélatine (soit 2 feuilles).
Pour la chantilly : 250 gr de crème fraîche liquide - 70 gr de mascarpone - 50 gr de sucre glace - ½ gousse de vanille.
Pour les amandes Polignac :  20 gr d’amandes effilées - 200 gr de sucre - 100 gr d’eau + quelques framboises fraîches en saison.

Commencer par la réalisation de la pana cotta : mettre la gélatine à ramollir dans l’eau froide. Faire chauffer la crème fraîche, sans faire bouillir, la purée de fruit de la passion et le sucre. Lorsque celle-ci est à 85°, incorporer la gélatine ramollie puis laisser refroidir à 45°.
Couler la Pana cotta dans des moules silicones de forme demi sphériques.
Puis, mettre au congélateur pour un démoulage optimal. Ensuite, réaliser le biscuit Joséphine. Gratter la ½ gousse de vanille sur les œufs. Mélanger les œufs, le sucre et le sel et les faire blanchir. Tamiser la farine avec la levure chimique, et l’incorporer au mélange œuf, sucre et sel. Incorporer la crème fraîche, puis l’huile de pépins de raisins. Garnir à moitié des moules en silicones de forme « Baba ». Puis faire cuire à 180° (thermostat 6) pendant 12 à 15 min. 
Pour les amandes, porter le sucre et l’eau à ébullition y ajouter les amandes effilées.
Laissez cuire à feu doux environ 5 min. À l’aide d’un écumoire, retirer les amandes du sirop, puis étaler et séparer grossièrement sur une feuille de papier cuisson.
Terminer par la réalisation de la chantilly : gratter la ½ gousse de vanille sur la crème fraîche liquide et le mascarpone, ajouter le sucre glace.
Fouetter jusqu’à l’obtention d’une chantilly crémeuse. Procéder ensuite au montage comme suit : dans un verre à Armagnac, mettre le biscuit Joséphine, l’imbiber avec 25 cl d’Armagnac à la Passion. Déposer ensuite le dôme passion, et faire une rosasse de chantilly (à l’aide d’une poche munie d’une douille cannelée).
Agrémenter ensuite d’amandes Polignac et de quelques framboises fraîches.
À déguster très frais.