Cocos, coquillages et crustacés, Chantolive au cédrat Mountain

8 gamberonis - 1 kg de haricots coco frais - romarin - 1 carotte - 1 oignon - 1 kg de palourdes - 10 cl de vin blanc - 1 branche de thym - 1 homard - 1 seiche - 60 gr de beurre - 2 gousses d’ail - 1 botte de persil - 12 pâtes papillon à l’encre - 200 gr de pistes ou 1 encornet - roquette - huile d’olive au cédrat Mountain du Moulin du Haut-Jasson.

Décortiquer les gamberonis en laissant la tête et le bout de queue. Cuire le homard 5 min au court bouillon (avec la moitié de la carotte et de l’oignon et du romarin) et le décortiquer. Tailler en beaux morceaux.
Écosser les haricots cocos et les mettre à cuire avec le reste de la carotte, de l’oignon et du romarin. 
Nettoyer la seiche et les pistes (ou l’encornet), tailler en triangle d’environ 3 cm.
Réaliser un beurre d’escargot avec le beurre, l’ail et le persil. Réserver au frais.
Cuire vivement à la poêle, les seiches, les gamberonis et les pistes.
Dans une casserole, ouvrir les palourdes avec la branche de thym et le vin blanc. Retirer les palourdes et le thym, puis ajouter les cocos cuits et les morceaux de homard. Chauffer et lier avec le beurre d’escargot et l’huile d’olive au cédrat. Remettre les palourdes et les pâtes papillon cuites. 
Dresser le ragoût de cocos et de coquillages dans chaque assiette, ajouter les gamberonis, les pistes et seiches. Mettre quelques feuilles de roquette, verser un filet d’huile d’olive et terminer par un bon tour de poivre du moulin.