Éclairs à la lavande et l'avocat

Pâte à choux : 10 cl d’eau 75 g de beurre + 20 g pour la plaque 1 pincée de sel 80 g de farine 3 oeufs entiers 1 oeuf battu avec 1 pincée de sel pour dorer les chouxLe glaçage : 2 g de gélatine en feuille 10 cl de crème liquide 2 g de fleurs de lavande + pour la finitionv 1 pincée de selLa garniture : 60 g d’espadon fumé 2 avocats 60 g de jus de citron jaune 10 g de fleur de sel 2 g de poivre moulu 1 g de sauge effeuillée

Matériel à prévoir : une poche munie d’une douille de 10 mm 1/ Préparation de la pâte à choux : Faites préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Dans une casserole, portez à ébullition l’eau avec le beurre en morceaux et le sel. Hors du feu, versez la farine en une seule fois dans la casserole. Remuez à l’aide d’une spatule en bois jusqu’à ce que le mélange forme une pâte épaisse qui colle à la spatule. Remettez la casserole sur feu doux et « desséchez » la pâte pendant quelques secondes. Ôtez la casserole du feu puis ajoutez les oeufs, l’un après l’autre, en mélangeant énergiquement jusqu’à ce que l’oeuf et la pâte soient intimement liés. La pâte devient coulante mais pas liquide. Incorporez le dernier oeuf progressivement car le mélange risque d’être trop liquide et vous rateriez la pâte à choux. 2/ Versez la pâte dans la poche munie de sa douille et dressez la pâte à choux en forme d’éclairs sur une plaque à four beurrée. Enfournez pour 25 minutes environ. Les éclairs doivent être secs. 3/ Le glaçage : Mettez la gélatine à tremper dans un bol d’eau froide. Dans une casserole, versez la crème liquide et ajoutez la fleur de lavande. Portez à ébullition puis laissez infuser 5 minutes à couvert. Passez au tamis, salez et incorporez la gélatine bien essorée. Réservez le glaçage. 4/ La garniture : Taillez l’espadon fumé en petits dés. Dénoyautez et épluchez les avocats. Écrasez leur chair à la fourchette, incorporez le jus de citron, le sel, le poivre et la sauge finement ciselée. Ajoutez l’espadon, mélangez et versez la préparation dans la poche munie de sa douille. 5/ La finition : Percez 2 petits trous sous les éclairs et, à l’aide de la poche à douille, garnissez-les de purée d’avocats. Trempez légèrement les éclairs dans le glaçage, agrémentez de pistils de lavande et savourez.