Choc ô pom à la confiture « les Créatives Pâtissières » de la marque Favols

140 gr d’œufs - 90 gr de blancs d’œufs - 50 gr de jaunes d’œufs - 235 gr de sucre - 70 gr de farine - 50 gr de beurre - 100 gr de praliné noisettes - 50 gr de chocolat au lait - 50 gr pailleté feuilletine - 200 gr de crème - 20 gr de glucose - 70 gr grue cacao - 2 pommes - 2 pruneaux mi-cuits - 4 feuilles de menthe - confit de cassis (ou confiture de cerises noires) - 1 gr de pectine - 4 gr d’eau.

Préparer le biscuit viennois en montant les jaunes d’œufs avec 100 gr de sucre au batteur. Monter les blancs en neige et ajouter à la fin 45 gr de sucre.
Mélanger les 2 préparations, et y ajouter la farine en pluie après l’avoir préalablement tamisée. Étaler sur du papier sulfurisé sur une plaque et enfourner 6 min à 210°. Réaliser ensuite la chantilly à la menthe : mixer 30 gr de sucre avec les feuilles de menthe, puis y verser la crème. La monter jusqu’à l’obtention d’une texture mousseuse et réserver à 4°. Puis préparer la nougatine en mélangeant 60 gr de sucre avec la pectine, le glucose, le beurre et l’eau.
Porter à ébullition, et y ajouter le grué. Verser sur une plaque avec du papier sulfurisé et enfourner à 180° pendant 8 min.
Découper et former à la sortie du four. Faire fondre le chocolat au micro-ondes, y ajouter le praliné, remuer à l’aide d’une spatule, puis ajouter la pailleté feuilletine délicatement. Étaler sur le biscuit.
Pour le montage, étaler la confiture pomme tatin sur le crunchi, puis la chantilly menthe, et parsemer de confit de cassis. Découper des bandes de biscuit viennois de 3 cm et les rouler. Décorer joliment.