Chartreuse d’asperges blanches aux oeufs de saumon

Pour 4 chartreuses 48 asperges blanches de même calibre 4 cuillerées à café d’oeufs de saumon 1 barquette de mâche 100 g de laitue émincéeSauce acidulée aux herbes 4 cuillerées à soupe de fromage blanc à 20 % 1 bouquet de ciboulette 1 tomate émondée, épépinée, taillée en dés le jus d’un citron vert sel piment d’Espelette

Il faut faudra également 4 emporte-pièces ronds en inox 1/ Pelez entièrement les asperges avec un économe en prenant soin de ne pas casser les pointes. Puis ficelez les asperges par botte de 8 pièces environ. Faites-les cuire 10 à 15 min selon la grosseur, dans une eau bouillante salée et légèrement sucrée. 2/ Laissez refroidir les asperges dans l’eau de cuisson : versez-les dans un saladier placé sur de la glace. Otez la ficelle. 3/ Préparez la sauce : gardez 4 beaux brins de ciboulette et ciselez le reste. Mélangez le sel et le piment d’Espelette dans le jus de citron vert. Ajoutez le fromage blanc, les dés de tomate et la ciboulette hachée. Salez, poivrez. 4/ Montez les chartreuses : taillez les pointes d’asperges de la taille des cercles inox. Emincez le reste des queues en petits dés. Posez un cercle en inox au centre de l’assiette. Disposez les pointes d'asperges debout à l’intérieur du cercle. Placez 1 cuillerée de laitue émincée au fond du cercle. 5/ Mélangez la sauce avec les dés d’asperges et garnissez avec les chartreuses à la cuillère. 6/ Placez une cuillère à café d’œuf de saumon sur la chartreuse. 7/ Décerclez les chartreuses : entourez-les de tiges de ciboulette pour les maintenir. Servez avec la salade de mâche assaisonnée. Astuces : laissez refroidir les asperges dans leur eau de cuisson : elles seront plus tendre et gorgées de goût. Pour une recette plus légère, servez la mâche avec une vinaigrette aux asperges. Mixez quelques dés de queues d'asperge cuits avec une cuillère à soupe de leur eau de cuisson. Mélangez avec une cuillère à soupe d'huile d'olive et une cuillère à café de jus de citron. Salez et poivrez.