Charlotte aux pommes, châtaignes et fruits secs

1 kg de pommes 300 g de boudoirs ou biscuits à la cuillère 200 g de châtaignes en boîte 50 g de fruits secs 2 cuillères à soupe de miel 3 jaunes d’oeufs 25 cl de crème liquide 12 cl de lait 125 g de sucre en poudre 2 g d’Agar Agar en poudre 5 cl de calvados (facultatif) 3 marrons glacés (facultatif)

1/ Éplucher les pommes, les couper en gros dés en gardant quelques tranches pour la décoration. Les faire revenir dans une sauteuse avec le beurre et 5 cl d’eau. Couvrir. Quand les pommes sont bien tendres, ajouter le miel et laisser légèrement dorer. Retirer du feu, ajouter les châtaignes écrasées et les fruits secs concassés. Laisser refroidir. 2/ Monter la crème liquide en chantilly avec 25 g de sucre. Préparer le sabayon en fouettant les jaunes d’oeuf et 50 g de sucre dans une petite casserole jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter petit à petit le lait bouillant dans lequel sera dilué 2g d’Agar Agar. Laisser cuire 2 min à feu très doux en continuant de fouetter puis laisser refroidir. Mélanger les pommes, la chantilly et le sabayon. 3/ Préparer le sirop en portant à ébullition 40 cl d’eau, 50 g de sucre, et 5 cl de calvados (facultatif) hors feu, quand le sirop est prêt. Imbiber les biscuits un à un dans le sirop. 4/ Tapisser le fond et les bords du moule à charlotte avec les biscuits en les serrant bien. Verser dedans la préparation aux pommes puis finir avec une dernière couche de biscuits. Bien tasser, recouvrir de film alimentaire et placer le moule au réfrigérateur pendant 24h. 5/ Le lendemain, démouler délicatement la charlotte et la décorer avec quelques tranches de pommes et de beaux marrons glacés.