Chapon poisson farci

1 chapon de 900 g (poisson) 1 kg de moules 200 g de seiches 150 g de gambas 50 g de jambon blanc 60 g de riz 30 g d’ail 1 jaune d’œuf 1 botte d’estragon Huile d’olive Cognac Beurre ThymPour la sauce : 6 tomates grappe bien mûres 1 citron 1 verre de vinaigre de vin 2 oignons 1 tête d’ail Huile d’olive Thym, laurier, estragon Concentré de tomate

1/ La veille (jusqu'à l'étape 6) : nettoyez les seiches, coupez-les en morceaux et mettez-les dans un sautoir avec de l’huile d’olive. Salez, poivrez, laissez cuire à couvert pendant 1 heure à feu doux. 2/ Laissez refroidir et coupez en brunoise (petits dés). 3/ Faites cuire les moules et décortiquez-les. Faites cuire le riz. 4/ Préparez la sauce : émincez les oignons, hachez l’ail, coupez les tomates grossièrement. 5/ Dans une sauteuse, faites blondir les oignons à l'huile d'olive. Ajoutez le concentré de tomate et laissez bien revenir. Ajoutez l’ail, et déglacez au vinaigre. 6/ Ajoutez les tomates, le thym et le laurier. Salez, poivrez. Mouillez avec un peu d’eau et laissez mijoter 1 heure. Réservez au frais. 7/ Le jour même : écaillez le chapon et videz-les par les ouïes sans ouvrir le ventre. Récupérez le foie et hachez-le. 8/ Hachez l’ail, le jambon, les moules et les gambas décortiquées. 9/ Mélangez tous les ingrédients (y compris le riz et l'œuf), salez, poivrez et farcissez le chapon par les ouïes. 10/ Placez un morceau de papier aluminium au niveau des ouïes pour ne pas que la farce sorte. 11/ Mettez le chapon dans un plat, versez la sauce sur le poisson, disposez dessus des tranches de citron. Arrosez d’huile d’olive et enfournez a 180°C pendant environ 20 minutes. 12/ Une fois cuit, déposez le chapon sur un plat de dressage. 13/ Récupérez la sauce, montez-la avec du beurre et ajoutez l’estragon haché. Servez aussitôt.