Chapon farci à la provençale

1 chapon de 800 g vidé

Pour la farce : 50 g de jambon haché - 100 g de champignon haché - 100 g d’oignon ciselé cuit - 20 g d’ail haché - 50 g de riz cuit - 50 g de moules cuites décortiquées hachées - 50 g de seiche cuite en dés - 1 oeuf - 2 tranches de pain trempées dans du lait - 1 bouquet d’estragon haché - Le foie du chapon haché - Sel, poivre, cognac - Mélangez le tout et farcir votre chapon par les ouïes.

Pour la sauce : 1 oignon émincé - 4 gousses d’ail haché - Une cuillère de concentré de tomate - Thym, laurier, huile d’olive - 1 citron non traité - 500 g de tomates fraîches hachées - 20 g de cèpes séchés - 1 petit verre de vinaigre de vin rouge - 1 verre de vin blanc

Dans l’huile d’olive faire légèrement colorer l’oignon, ajouter le concentré et bien faire revenir 5 minutes, ajouter l’ail puis déglacer avec le vinaigre et faire réduire a sec, mouiller avec le vin blanc donner une grosse ébullition ajouter les tomates, le citron émincé le bouquet garni les cèpes et un peu d’eau.

Faire cuire 30 minutes à feu doux.

Dans un plat mettre le chapon farci napper de cette sauce et cuire au four a 180 degrés pendant 25 minutes en arrosant régulièrement.

L’ACCORD by Laura Pisani
Château Roubine - Premium Blanc 2019