Champignon de paris en tartelette, lait de champignon et livèche

PÂTE A TARTELETTE : 400 gr de farine - 10 g de sel fin -180 g de beurre - 2 œufs entiers - 40 g de jaunes - 40 g de lait - Poudre de champignon.

HUILE HERBACÉE : Crème épaisse légère ou crème de riz - Xérès - Huile de pépin de raisin - Jus de barigoule - Feuille de livèche - Feuilles d’épinard.

PARIS ACIDULÉ ET CARDAMONE : Champignons de Paris - Miel - Vinaigre de riz, Graine de coriandre - Capsule de cardamone verte - Huile d’olive - Fleur de sel - Poivre du moulin.

DUXELLE DE CHAMPIGNON : Echalote confite - Ail confit - Champignons de Paris - Persil plat.

CHAMPIGNON BRUN BRAISÉ : Tête de champignon brun - Ail - Thym - Jus de volaille.

LAIT DE CHAMPIGNON : Champignon brun - Lait demi écrémé - Jus de volaille servi à part.

TARTELETTE : Mettre tous les éléments ensemble au batteur et faire une boule à la fin, filmer puis laisser reposer 2 heures au frais. Cuisson à 180°C 12 min.

VINAIGRETTE LIVÈCHE : Mettre la crème épaisse dans un linge toute une nuit, ensuite mixer tous les ingrédients cités.

GARNITURE PARIS  AU VINAIGRE : Parer et nettoyer les champignons de Paris. Ne pas les faire tremper. Verser le miel dans une casserole et le faire cuire jusqu’à obtention d’un caramel brun. Déglacer avec le vinaigre, porter à ébullition, ajouter la coriandre et la cardamome. Placer les champignons dans un bocal.  Verser dessus le vinaigre bouillant. Laisser macérer au moins 4 ou 5 jours dans le réfrigérateur avant de consommer. (Les champignons  au vinaigre peuvent se conserver plusieurs mois).

DUXELLE DE CHAMPIGNON DE PARIS : Confire échalote et ail à part dans l’huile d’olive, couper en duxelle les champignons de paris et faire revenir dans l’huile d’olive, ajouter l’ail, l’échalote et le persil plat.

CHAMPIGNON BRUN BRAISÉ : Couper les queues des têtes des champignons bruns, les mettre dans la sauteuse avec l’huile d’olive. Mettre les champignons bien à plat et rôtir 15 min de chaque côté. Débarrasser dans une plaque et verser du jus de volaille, une gousse d’ail écrasée et une branche de thym, et rôtir bien hermétiquement deux fois 40 min à 160°C.

LAIT DE CHAMPIGNON : Mettre les queues de champignons bruns dans le lait et faire infuser 4 à 5 fois.