Ceviche de cigale de mer

8 feuilles de pâte filo - 10 gr de beurre doux - 2 branches d’aneth - 2 branches d’estragon - 4 branches de coriandre - quelques fleurs du potager (œillets, capucine ou bourrache…) - 1/3 de la chair d’une cigale de mer d’environ 1 kg - 3 huîtres Gillardeau « spéciales » - le zeste d’un citron vert - 1 cuillère à café de piment d’Espelette - huile d’olive - sel - poivre.
Pour la décoration : coques de 3 praires - feuilles de roquette ou mizuna.
Pour l’émulsion mangue - agrumes : 1 mangue - 1 pamplemousse - 1 orange - 1 citron vert - piment d’Espelette - huile d’olive.

Entre 2 feuilles de pâte filo, badigeonner du beurre fondu. Parsemer de pétales de fleurs et de brins d’herbes fraîches. Assaisonner et cuire 5 min à 180°.
Dans un petit saladier, mélanger les huîtres hachées grossièrement et la cigale de mer taillée en tout petits dés.
Ajouter la coriandre ciselée, le zeste du citron vert râpé, une pincée de piment d’Espelette, du sel, du poivre et 5 cl d’huile d’olive. Laisser mariner 2 h.
Préparer l’émulsion mangue-agrumes : prélever les suprêmes du pamplemousse, de l’orange et du citron vert. Peler la mangue et tailler la chair en gros morceaux.
Dans un blender, mixer les suprêmes des agrumes avec la mangue. Monter le tout à l’huile d’olive puis assaisonner de piment d’Espelette. Saler et poivrer.
Dans le fond de chaque assiette, poser le croustillant de filo. Disposer le ceviche dans les coques de praires, les présenter sur le croustillant.
Décorer de points d’émulsion mangue-agrumes et de quelques fleurs et feuilles de roquette ou mizuna.