Ceviche de bar citron/vodka, gaspacho de concombre au raifort

1,2 kg de filet de bar 10 cl de Pulco citron 2 cl de vodka 1 kg de tomates 5 concombres 25 cl de crème liquide 10 cl de lait 50 g de raifort Vinaigre balsamique Huile d'olive Sel Poivre

1/ Coupez les concombres en morceaux. Mixez-les avec du sel, un tiers du Pulco citron, du lait et du poivre. Filtrez 2/ Épluchez et épépinez les tomates, puis taillez les pétales en petits dés. 3/ Désarêtez et enlevez la peau des filets de bar. Taillez la chair en dés. 4/ Mélangez le reste de Pulco citron avec la vodka. 5/ Montez la crème en chantilly et mélangez-la au raifort. Salez. 6/ Mélangez ensemble la brunoise de bar avec la vodka et le Pulco citron. Ajoutez la tomate, salez et poivrez. 7/ Dressez le tartare en nonette dans un assiette creuse. Mettez le gaspacho autour et terminez avec une quenelle de chantilly au raifort. Astuce : Le mélange Pulco citron/vodka peut être préparé à l'avance et mis en pipette.