Céteau des Producteurs-Pêcheurs d'Aquitaine cuit meunière & céteau garni d'une mousseline de sole

2 céteaux - 1 filet de sole - 100 gr de beurre - 25 cl de jus de citron - 150 gr de crème liquide - 2 blancs d’œufs - 1 botte d’asperges vertes - 1 botte de radis rouges - 500 gr de petits pois - encre de seiche - 20 gr d’huile d’olive - 80 gr d’eau - sel - poivre.

Écailler et vider les poissons, lever un des 2 en portefeuille et réserver. Préparer la garniture, écussonner et cuire les asperges vertes dans l’eau salée bouillante pendant 8 min. Refroidir puis tailler en tronçons. Écosser les petits pois, les blanchir 3 min et refroidir rapidement. Réaliser les tuiles à l’encre de seiche : mélanger la farine, l’huile et un peu d’encre, ajouter l’eau et rectifier l’assaisonnement. Cuire dans une poêle chaude pendant 1 min et réserver sur du papier absorbant. Confectionner la farce mousseline : prélever les filets de sole, mixer avec la crème liquide puis ajouter les blancs d’œufs et rectifier l’assaisonnement. Mettre cette préparation en poche à douille cannelée, puis pocher dans le céteau ouvert en portefeuille. Cuire au four pendant 3 min à 110° puis gratiner. Réaliser la cuisson meunière pour le second céteau, faire un beurre noisette, y déposer le poisson. Laisser cuire et déglacer avec le jus de citron. Émincer le radis rouge et glacer les asperges vertes avec les petits pois. Dresser harmonieusement les assiettes.