Cerise amaretto et sa mousse de lait amande amère

200 g de cerises dénoyautées 30 g de sucre muscovado 20 g d’eau 6 g d’Amaretto 1/4 de bâton de cannelle 3 feuilles de gélatinePour la mousse lait amande : 250 g de lait 250 g de creme10 g liquide d'amande amèrematériel : emporte-pièce, 1 syphon avec 2 cartouchesCerise amaretto, à faire la veille.

1/ Faites bouillir 2 minutes l'eau avec tous les ingrédients et plongez-y les cerises; laissez cuire à feu doux pendant 8 minutes. 2/ Couvrez et laissez infuser toute une journée. 3/ Pour la gelée de cerise : 66 g de jus de cuisson, 100 g de pulpe de cerise à faire bouillir et ajoutez les feuilles de gélatine. 4/ Faites couler dans un bac plat et taillez à l’emporte pièce. 5/ Préparez la mousse de lait amande amère : dans le siphon mettez le lait, la crème l'amande amère liquide. 6/ Pour le dressage : déposez des cerises au fond d'une coupelle recouvertes à mi hauteur de jus de cuisson. Par dessus déposez de la gelée coupée en fine couche. Au dernier moment mettez la mousse de lait dessus.