Cèpes rôtis en tartare, topinambours à l’eau de chaux & crème de cresson

6 cèpes à rôtir - 6 cèpes pour le tartare - 50 gr d’échalote - thym - ail - huile d’olive - jus de volaille - 500 gr de topinambours - 1 L de lait entier - 125 gr de crème épaisse ou crème de riz - 20 gr de vinaigre de Xérès - 40 gr d’huile de pépin de raisin - 10 gr de jus de barigoule - 20 gr de cresson frais - 2 feuilles d’épinard.

La veille, mettre la crème épaisse dans un linge toute la nuit, pour l’égoutter.
Le lendemain, préparer la crème de cresson : mixer la crème égouttée avec le vinaigre de Xérès, l’huile de pépin de raisin, le jus de barigoule, le cresson frais et les épinards. Réserver.
Préparer la purée de topinambour : dans une casserole, mettre une cuillère d’eau froide pour éviter que le lait accroche, puis ajouter le lait entier et les topinambours épluchés. Cuire avec du sel environ 30 à 40 min. Égoutter puis mixer en ajoutant le lait de cuisson si nécessaire.
Faire l’émulsion de topinambour : récupérer le lait de cuisson de la purée, assaisonner, puis mixer pour émulsionner.
Préparer les cèpes en tartare : nettoyer les cèpes et les couper en dés de 0,5 cm. Faire revenir les dés dans une poêle avec de l’huile d’olive, du thym et de l’ail. Ajouter l’échalote déjà confite, assaisonner, déglacer au jus de volaille et faire réduire. Laisser refroidir et ajouter la purée de topinambour. Nettoyer, couper en 2 et quadriller les cèpes à rôtir. Faire revenir avec de l’ail, du thym et de l’huile d’olive. Déglacer au jus de volaille.
Mettre au centre des assiettes creuses une quenelle de cèpe en tartare, 3 demi-champignons rôtis au jus. Ajouter un peu de crème de cresson et l’émulsion de lait au topinambour.