Caviar de la Pisciculture du Moulin, rillettes d'esturgeon, concombre & pommes vertes en salade

Caviar d’Aquitaine : 15 gr par personne.
Rillettes d’esturgeon : 1 pot - 4 concombres - 1 pomme verte - ½ botte d’aneth - ½ botte de ciboulette - 2 feuilles de gélatine - 100 gr de crème liquide - 1 petit pot d’œufs de poisson volant - sel - poivre - citron vert.

Éplucher et tailler les concombres en bandes fines. Conserver toutes les parures pour la gelée.
Cuire les bandes de concombre 10 sec dans l’eau bouillante salée et les refroidir aussitôt dans de l’eau glacée. Sécher les bandes et les rouler de façon à pouvoir les garnir avec la rillette d’esturgeon.
Passer toutes les parures des concombres à la centrifugeuse, filtrer le jus dans un torchon. Pour 200 gr de jus, coller à 3 gr de gélatine.
Verser la gelée dans le fond de l’assiette et réserver au frais.
Pour la crème acidulée, monter 100 gr de crème liquide, l’assaisonner, ajouter les herbes ciselées et les œufs de poisson volant.
Puis terminer en ajoutant le jus d’un citron vert.
Montage de l’assiette : Sur le fond de gelée, disposer harmonieusement les petits rouleaux de concombre farcis. Déposer au sommet le caviar d’Aquitaine.
Ajouter quelques points de crème acidulée (à l’aide d’une poche à douille). Décorer avec les herbes et les petits morceaux de pomme verte.