Caviar de la Pisciculture du Moulin, filet de Haddock poché au lait & mousseux de pommes de terre

1 filet de haddock fumé - 30 gr de caviar - 1 L de lait entier - 350 gr de pommes de terre bintje ou agria - 100 gr de fromage blanc - 120 gr d’huile d’olive - 2 feuilles de gélatine - 1 citron jaune - 1 botte de ciboulette - ail - thym - laurier.

Cuire les pommes de terre en robe des champs, puis enlever la peau et réserver la pulpe. Dans une casserole, mettre le lait à infuser avec ail, thym et laurier.
Pocher quelques minutes le haddock dans ce lait infusé, puis enlever délicatement la peau du filet et effilocher la chair, assaisonner et ajouter une cuillère de fromage blanc, un demi jus de citron et la ciboulette ciselée. Dans un mixeur, rassembler la pulpe de pomme de terre, 200 gr de lait infusé qui a servi à pocher le haddock, le reste de fromage blanc, l’huile d’olive et les feuilles de gélatine préalablement ramollies à l’eau froide. Mixer 5 bonnes minutes, et mettre cet appareil dans un siphon avec 2 cartouches de gaz. Dans une assiette creuse, disposer au fond la chair de haddock assaisonnée, le fromage blanc, la ciboulette et recouvrir délicatement avec le mousseux de pommes de terre. Disposer dessus une belle quenelle de caviar et une brindille de ciboulette. Servir chaud ou froid selon l’envie.